Взбивать, но не смешивать: краткий гид по кофе с молоком

Чем латте отличается от капучино? Что такое флэт уайт? Съедать пенку ложкой или перемешивать? С этими и другими вопросами о молочной классике мы разбирались вместе с шеф-бариста кофейни ProTesto Михаилом Измайловым.

Михаил Измайлов, шеф-бариста и соавтор проекта ProTesto, автор блога о кофе в Севастополе.

“Правильный капучино? Если честно, я не знаю, что такое правильный. Я за вкусный”, — так начался наш разговор о кофейной классике. И здесь трудно спорить. Кофе — сложный продукт, на вкус каждой чашки влияют десятки факторов. Но кое-какие стандарты и закономерности все же есть — с ними мы и попытались разобраться. Вкус, правда, тоже у всех разный, как и настроение. Иногда мы берем здоровенный стакан кофе на прогулку к морю, и нам не так уж важен вкус зерна в чашке. А иногда хотим насладиться именно зерном, текстурой напитка, уловить баланс кофе и молока. Эта статья — как раз для таких случаев. 

Капучино

Капучино. Фото: Гастрономический Севастополь.

Капучино — это эспрессо, молоко и пена в равных пропорциях. Стандартный объем — 180 мл. Это если мы говорим о кофейнях уровнем от среднего и выше, уточняет Михаил. Капучино в больших объемах (300-400 мл) часто продают те, кто делает упор на низкую цену, а не на вкус кофе. За большим количеством молока с сиропами качество зерна не различить. А значит, можно сэкономить на продукте и на опытном бариста. Так бывает не всегда, но к объемам порции в меню лучше присмотреться, если вы хотите получить по-настоящему вкусный, сбалансированный напиток.

Пена в хорошем капучино плотная, гладкая и глянцевая. Она не должна растекаться или лежать сухой шапкой на поверхности.

Латте

Латте-макиато. Фото: Гастрономический Севастополь.

Один из самых популярных кофейных напитков отличается от капучино бо’льшим количеством молока и структурой пены. В стандартной чашке латте одна часть эспрессо, две части молока и еще одна — молочной пены. Пена выходит чуть более воздушной, чем у капучино, хотя метод приготовления тот же. Стандартный объем — 250 мл.

Близкий родственник — латте макиато, буквально “молоко запятнанное”. Кофе с молоком здесь лежат слоями, не смешиваясь. Причем эспрессо вливают в молоко, а не наоборот, как в случае с капучино. В Севастополе под названием “латте” частенько продают именно латте-макиато.

Кстати, некоторые гости кофеен съедают пену ложкой, а дальше — через трубочку. Мы советуем обойтись без обоих предметов: по задумке латте-макиато перемешивают и пьют уверенными глотками.

Флэт уайт

Фото: Гастрономический Севастополь.

Популярный напиток для тех, кто любит покрепче: ристретто/двойной эспрессо и молоко с минимальным количеством тонкой, глянцевой пены. Стандартный объем — 140 мл. Качество флэт уайта легко определить по цвету зерна, на котором его приготовили: чем светлее обжарка, тем более светлым должен быть сам напиток. И, конечно, он не должен быть черным — это сигнал, что кофе приготовлен неправильно.

Раф-кофе

Раф «Тирамису» от Михаила Измайлова. Фото: Гастрономический Севастополь.

Этот сладкий воздушный напиток — изобретение российских кофеманов. Считается, что раф придумали в московской кофейне Coffee Bean. Причем зачинщиком был не бариста, а постоянный гость по имени Рафаэль. По легенде, Раф просил готовить ему эспрессо с 10%-ми сливками, ванильным сахаром и сгущенным молоком, взбивая все вместе в питчере. Через какое-то время напиток добавили в меню под названием “раф-кофе”, и рецепт быстро разошелся по другим кофейням.

Стандартный объем — 140-180 мл. Впрочем, это не так уж важно — сахар со сгущенкой или сиропом все равно заглушат вкус эспрессо. Раф — идеальный вариант для тех, кто не хочет пить кофе, но не против получить его бодрящий эффект. А еще это поле для экспериментов, потому что вместо надоевших промышленных сиропов многие кофейни стараются предложить гостю что-нибудь интересное. Например, раф с лавандой, сублимированной малиной, шалфеем или цедрой лайма.

Как определить качество молочного напитка

По виду

Молочная пена для латте-макиато — воздушная, гладкая и глянцевая. Фото: Гастрономический Севастополь.

Пена не должна быть слишком жидкой или сухой. В хорошо приготовленном напитке она будет однородной, кремовой, глянцевой. Молоко под пеной тоже должно быть текстурным, не слишком жидким. Если вы сделали глоток, а пена осталась лежать плотной коркой, из-под которой протекает молочная жижа, с этим капучино явно что-то не так. Правильно приготовленный напиток будет однородным, его будет удобно пить.

По вкусу

Термометр — важная деталь в работе с кофе, особенно для начинающего бариста. Фото: Гастрономический Севастополь.

По стандартам качества молоко для кофейных напитков нагревают не выше 65°C. При этой температуре оно приобретает естественную сладость. Если переборщить с нагревом, молоко станет пресным и терпким. Если вы привыкли к кофе с сахаром или сиропами, советуем как-нибудь попробовать капучино, латте или флэт-уайт в чистом виде — вы почувствуете его сладость и без добавок. Конечно, если он грамотно приготовлен.

А что насчет латте-арта?

Михаил Измайлов уверен: латте-арт — это круто, но красивый рисунок на кофейной пенке еще не говорит о профессионализме бариста. С другой стороны, он характеризует его как человека творческого, который готов учиться — а значит, в будущем может добиться результата и в работе с зерном.

И напоследок

Фото: Гастрономический Севастополь.

Самый вкусный капучино, латте, флэт или раф — свежеприготовленный. Уже через две минуты кофе начнет остывать, а пена отслоится, и вы не сможете ощутить напиток таким, каким бариста старался сделать его для вас. Так что не тяните с первым глотком, и он будет самым вкусным.