“Зелень, хурма и мед. Остальное можно купить неместное”

Что такое альтернативный отруб и чем он отличается от рибая? Почему с крымским мясом сложно работать и какой продукт можно назвать визитной карточкой полуострова? Об этом мы поговорили с бренд-шефом Gallardo Александром Денисовым, которого на несколько недель специально пригласили из Петербурга создавать новое меню, и с совладельцем заведения Александром Ивановым. А заодно выяснили, над какими вкусными новинками они все это время трудились.

Вы — мясной бар. На логотипе — бык, в городе Gallardo знают как место со стейками. И вдруг вы презентуете новое меню с легкими салатами и закусками. Мясная тема стала неактуальна?

Александр Иванов, совладелец: Мы открывались как мясной ресторан, но, если честно, хорошее мясо — это очень дорого. Рибай от “Мираторга” у нас стоит 2000-2200 рублей.  В Москве — 4000. Но кто его возьмет в Севастополе за такие деньги? Учитывая, что люди в среднем готовы оставить в ресторане 800-1000 рублей на человека, даже две тысячи — это дорого. При этом с такой ценой мы тоже практически ничего не зарабатываем, потому что сам продукт очень недешевый. Мы хотим дать хорошую цену, но стейкам уже некуда дешеветь.

Но есть же еще крымское мясо. С ним не работаете?

Александр Денисов, бренд-шеф: У брянского “Мираторга” большой ресурс, это дает стабильное качество. Увы, местные поставщики не могут похвастаться такой стабильностью.

Я прихожу на рынок и не знаю, что это за мясо, откуда оно, что с ним вообще делали и будет ли оно таким же в следующий раз. Когда нет уверенности в продукте, я предпочитаю с ним не работать.

Но все это не значит, что в новом меню нет стейков. Мы оставили несколько позиций премиального мяса для ценителей, просто не будем развивать мясную тему как основную. И взамен даем больше интересных позиций по доступным ценам.

Мраморная говядина, премиальный отруб

Каких, например?

Александр Денисов, бренд-шеф: Ну, мясо бывает очень разное. Есть альтернативные отруба, которые давно популярны в Англии — денвер, чак ролл. Альтернатива заключается в том, что это не филейная часть, где мышцы находятся в обездвиженном состоянии и поэтому становятся мягкими, как рибай, стриплойн и тендерлойн. Альтернативный отруб — это другие части туши, где мышцы у коровы работают. Шейный отдел, брюшина. Они не плохие, но их надо правильно приготовить, и это дело профессионалов. Альтернативное мясо — не тот случай, когда бросил на сковороду, пожарил и отдал на стол. Тут есть свои нюансы. Мы, например, используем су-вид, низкотемпературный способ приготовления. Высокая температура может превратить такое мясо в подошву, потому что там нет того количества внутреннего жира (мраморности), как у рибая. Вот рибай практически невозможно испортить.

А насколько эти отруба дешевле? И уверены ли вы, что гости легко перейдут на альтернативу с того же рибая?

Александр Иванов, совладелец: значительно дешевле. Но альтернативу не надо сравнивать с рибаем, это другое. Некоторые люди, попробовав рибай, уже не вернутся к более дешевому отрубу. А кто-то любит именно альтернативу. Это более текстурное мясо, его надо жевать, зато у него более насыщенный вкус. Просто надо понимать, что мясо за 800 рублей не будет таким же, как за 2200. Но это тоже мраморная говядина, черный ангус.

Александр Денисов, бренд-шеф: альтернативное мясо остается, бургер с мраморной говядиной останется, пара дорогих позиций — тоже. Мы стараемся опустить цену, не теряя при этом качества. Хотим дать людям больше интересной, но доступной еды. Поэтому примерно 80% меню мы обновили. Появились теплые салаты — мы их называем “женскими”, потому что они легкие, нечто среднее между закуской и горячим блюдом. Начали делать свою пасту. У нас есть для этого аппарат и специальная мука. В данном случае собственное производство выходит чуть дешевле и при этом вкуснее. А за счет более низкой себестоимости мы делаем побольше порцию. Появилась страничка русской кухни, где мы собрали старые рецепты и немного их переосмыслили.

Филе жареного лобана с картофелем и овощным салатом

Вот тут давайте подробнее! Переосмысление русской кухни — уже не новый тренд на материке, а в Севастополе он только зарождается. Почему вдруг такой интерес к этой теме?

Александр Денисов, бренд-шеф: Мотив очень простой. Мы живем в России и живем в эпоху санкций, когда некоторых продуктов нет, или они дорогие, или их трудно достать. Конечно, все постепенно обращаются к местной кухне.

Александр Иванов, совладелец: А я бы начал с другого. Большинство ресторанов — это итальянская кухня или японская, и это просто надоело. Да, роллы это прибыльно, но суши-баров уже столько, что это просто безумие. Вот поэтому возвращаемся к русской кухне. Только не к столовской русской еде, а к ресторанной. Переосмысленной, новой.

Борщ «Домашний» с гренками и рубленным салом

Для кого-то “новая русская кухня” — это традиционные рецепты в модной подаче, для кого-то — спагетти из петрушки, желе из кабачка. А для вас?

Александр Денисов, бренд-шеф: Для меня русская кухня — это старые рецепты. Я помню, как готовила моя бабушка, и что-то из этих блюд появилось в новом меню “Галлардо”. Но это не просто старые рецепты, у каждого блюда своя фишка.

У простого винегрета на самом деле очень интересная история. Сначала появился французский соус винегрет, его подавали к устрицам и морепродуктам. Он не был свекольным: там были горчица, уксус, сахар и лук-шалот. И только лет 200 назад он появился в России, но в другой форме.

Теперь мы снова возвращаемся к винегрету, но сделали его необычным — с языком и запеченной свеклой. Классический борщ, который у нас очень любят, мы сделали в новой подаче. Котлеты мне тоже кажутся интересной темой. Вроде бы фарш и фарш, да? Но ведь можно его сделать резиновым, а можно таким, чтобы таял во рту. Можно сочетать с чем угодно. И выглядеть это должно интересно и стильно.

Салат винегрет с телячьим языком в авторском исполнении

А как же модные сейчас корнеплоды?

Александр Денисов, бренд-шеф: я вообще люблю полезные продукты —  редис, пастернак, сельдерей, морковь, свеклу. Для меня это простые ингредиенты, которые могут придать блюду изюминку, но без вычурности. Важно, чтобы блюдо могли легко воспроизвести на кухне, и чтобы оно было понятно гостю. Моя кулинарная философия — простая гармония.

Где обычно закупаете продукты?

Александр Денисов, бренд-шеф: В основном, у поставщиков. На рынках тоже, но далеко не все. Молоко, сливки — только пакетированные, с фермерскими не работаем. У них срок реализации всего 3-4 дня, и, опять же, нет стабильного качества. Но так по всей России. Если во Франции берешь морковь, то она даже размера будет одинакового (смеется). У нас такого пока нет.

А есть ли крымские продукты, которых не найти материке, и за которыми  сюда хочется ехать?

Александр Денисов, бренд-шеф: Сейчас, в несезон, радости мало. По весне хорошие овощи, осенью хурма кайфовая и круглый год отличная зелень.

Местная зелень для меня — культурный шок!

Зимой она парниковая, но все равно безумно отличается от питерской. Когда в Севастополе собираешь микс-салат, он зеленый, хрустящий и упругий. Его хочется есть горстями. В Питере микс-салат умирает через две минуты после того, как его заправили маслом, а это, конечно, не нормально. А еще в Крыму отличный мед. Все остальное можно купить неместное.

Немного вы перечислили.

Александр Денисов, бренд-шеф: Да, хотелось бы больше. Я хотел сделать тарелку местных сыров к вину, потому что в Крыму есть сыроварни, и это здорово. Но почему такая безумная цена на сыры? И заказать их очень сложно — приходится ждать неделю, месяц. При этом 1 кг сыра — 1700 рублей. А санкционный Грана падано в Питере — 1000 рублей. Вот как так?

Александр Иванов, совладелец: А я дополню список. Вино, вот с чем в Крыму все в порядке.

Бренд-шеф Gallardo Александр Денисов за работой

Если не о продуктах, а о менталитете порассуждать, то чем Севастополь отличается?

Александр Денисов, бренд-шеф: Люди довольно закрытые. Мне бы хотелось большей обратной связи. В Севастополе гости редко скажут, что им что-то не понравилось, скорее уйдут расстроенными. Хотя можно сказать администратору, и он решит проблему на месте. Или шеф ее решит. У нас вообще редкий шеф выходит в зал. Для меня это важно, я иногда даже обедаю в зале, не снимая форму. И у людей бывает двоякое впечатление вроде: “О, шеф ест, наверное не отравит. Но чего это он вышел? Чего смотрит?”. Но я считаю, что шеф должен выходить в зал и общаться с гостями. И сесть рядом, когда он обедает — это нормально, европейская такая традиция. Надеюсь, со временем она появится и у нас.

Фото блюд предоставлены «Галлардо».